Aus der Kapuzinerküche

Zutaten
2 Zwiebeln
2 Paprikaschoten
2 El Butter
100 g Sauerkraut
50 ml Apfelsaft
50 g Feta
2 El Pinienkerne
1 El Rosinen
Salz, Pfeffer, Fett für die Form
200 ml Gemüsebrühe
50 g Schmand
1 – 2 Lauchzwiebeln
(die Zutaten bei mehr Personen anpassen)

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Zwiebeln abziehen und würfeln, Apfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben teilen. Paprikaschoten längs halbieren, entkernen, abbrausen.

Backofen auf 175º vorheizen. Zwiebeln in Butter andünsten, Sauerkraut, Äpfel und Apfelsaft hinzugeben, 10 Minuten dünsten. Käse grob mit einer Gabel zerteilen, mit gerösteten Pinienkernen und Rosinen unter das Kraut mischen. Mit Salz und grobem Pfeffer abschmecken.

Paprikahälften würzen, mit der Sauerkrautmischung füllen und in eine gefettete Auflaufform setzen. Brühe angießen und im Ofen bei 175º etwas 25 Minuten schmoren lassen (ich lasse es meistens 30 – 35 Minuten im Ofen).

Schmand glatt rühren, salzen. Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden und über die fertigen Paprikaschoten geben.

Dazu passt sehr gut leckeres selbst gemachtes Kartoffelpüree oder auch kross gebratener Reis.

Zutaten
Mangold soviel man greifen kann, Butter, Salz, weißer Pfeffer.

Das Geheimnis eines guten Mangoldgemüses ist meines Erachtens, gar nichts Besonderes zu tun, und dies vor allem nicht zu lange und nicht zu heftig. Die etwas merkwürdigen Mengenangaben dieses Rezepts resultieren daraus, daß ich Mangold zum ersten Mal zu mitternächtlicher Stunde gegessen habe. Und Helene grabschte einfach soviel Mangold im Garten, wie sie im Dunkel mit einmal greifen konnte. Das waren wohl zwei oder drei Pflanzen und die reichten für zwei. Man wäscht den Mangold und bearbeitet vor allem die weißen unteren Teile der Pflanzen: putzen und die harten Teile in schmale Streifen schneiden; die grünen Blätter nicht zu fein schneiden, sondern in eher große Stücke, die inneren Blätter gar nicht zerkleinern.
Ein wenig Butter in einem Topf schmelzen lassen, den Mangold tropfnaß hineingeben (die unteren weißen Pflanzenteile zuerst, und erst nach einer kurzen Weile die grünen Blätter, beginnend mit den großen) und dünsten, salzen und pfeffern. Das ist schon alles. Das Dünsten nicht zu lange ausdehnen. Mangold paßt zu allem, wozu Blattspinat passen würde, vegetarisch perfekt ist: Mangold mit kross gebratenem Reis (auch sowas aus der Ecke "Total einfach" oder "Setz es auf und vergiß es").

Zutaten

500g Nudeln (Makkaroni oder Penne, heute habe ich z.B. leckere Dinkel-Penne genommen), ca . 300 g Sauerkraut (sehr gut: ein Rest vom Vortag), ein halber Ring Fleischwurst, 100 g geriebener Käse, Tomatenmark, ein Tl (Sahne-)Meerrettich.

Nudeln kochen mit Salzwasser wie angegeben, aber ja nicht zu weich; kalt abschrecken. Ofen vorheizen auf 150 Grad. Jenaer Glasform mit Margarine ausreiben. Wurst klein würfeln. Schichtweise Nudeln und Sauerkraut in die Form füllen, Wurst dazwischen streuen, Käse obendrauf.
In den Backofen schieben und für 20 – 25 Minuten vergessen.

In einem kleinen Topf Tomatenmark, Wasser, Zucker (!) und Salz, mit dem Meerrettich (vorsichtig beigeben) zu einer würzig-scharfen Tomatensauce komponieren.

Nach ca. 28 Minuten „Huch, mein Auflauf“ schreien und servieren. Das Geniale an der Köchin Elfi waren ihre absolut schmucklosen Gerichte, die von allein fertig werden mußten.

Zutaten
Gemüse der Saison, frische Kräuter, Pomodori pelati, Zucker, Salz, ein Glas Weinbrand, Olivenöl, Oregano, frische Kräuter.

Eigentlich reichen ein dickes Suppengrün, zwei große Kartoffeln und eine Handvoll Muschel-Nudeln.

Alles Gemüse wird auf ein gleichmäßiges Löffel-Maß geschnitten. Die Zwiebeln werden geachtelt - und wenn sie schön sauber und aus bekanntem Anbau sind mit der Schale, lediglich oben und unten gekappt kräftig in reichlich Olivenöl angebraten. Sobald sie glasig werden wird der Härte entsprechend das kleingeschnittene Gemüse beigefügt: Zwiebeln, Lauch, Sellerie zuerst. Die Kartoffeln brauchen nicht so lange, auch (frische!) Erbsen, Blumenkohl o.ä. nicht. Alles Gemüse im Öl ein wenig andünsten - nicht braten! Mit reichlich heißem Wasser ablöschen. Für die Farbe: die Tomaten, den Geschmack des Gemüses (er ist das Wichtigste) nur runden mit ein wenig Wasser in dem Salz und Zucker mit dem Weinbrand gelöst wurden. Alles sanft kochen, so, daß das Gemüse eben weich wird. Nudeln (dürfen genauso wie weiße Bohnen etc. sein, müssen aber gar nicht) separat vorkochen und am Ende einstreuen.

Zutaten
Eine Packung Cannelloni von irgendeiner Nudelmarke, eine große Tasse Bulgur, zwei Dosen Polpa di Pomodoro und eine Dose pomodori pelati (insgesamt 1 Liter), 1 Zehe Knoblauch, 2 Eier, Salz, Oregano, weißer Pffer, Muskat, geriebener Käse zum Überbacken.

Den Bulgur in 2 großen Tassen Salzwasser oder besser in einer Gemüsebrühe weichkochen und beim Abkühlen ausquellen lassen. Er muß ziemlich trocken sein. Eine Dose Polpa nach dem Abkühlen einrühren, zusammen mit den zwei Eiern und den Gewürzen. Eher reichlich würzen. Die Masse muß klebrig-streichfähig sein. Wenn man wie ich heute hat, frische Kräuter zum Würzen nehmen.

Eine feuerfeste Form mit Pflanzenmagarine ausstreichen. Die Bulgur-Masse in die Nudelröhren hineindrücken, ruhig fest stopfen. Die gefüllten Nudelröhren in die Form legen und den Rest Polpa und die grob zerdrückten Tomaten um die Cannelloni herum in die Form füllen. Die Nudelröhren müssen von der breiigen Tomatensauce ganz umgeben sein. Den Käse aufstreuen, und die Form für 40 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Ein halbe Stunde lang mit Alufolie abdecken, die letzten 10 Minuten von oben bräunen (mit Heizschlange z.B.)

Steht und fällt mit dem richtigen Würzen der Bulgurmasse.

Zutaten
Hühnerfleisch, 250 g Gehacktes, 1 Ei, Paniermehl, Spargel, Champignons, Kapern, 125g Butter, Mehl, Hühnerbrühe, Muskat, Salz, Pfeffer, Curry.

Man nimmt die Reste vom Fleisch eines Huhns, entfernt sorgfältig Haut, Knochen und Knorpel und schneidet das Fleisch in Häppchen.
Aus 250 g Gehacktem, dem Ei und Paniermehl, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt, einen trockenen Teig kneten und Klößchen formen. Hühnerbrühe bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, an die Seite stellen und die Klößchen darin 15- 20 Minuten ziehen lassen.
Aus Butter und Mehl ein Mehlschwitze machen und mit Hühnerbrühe ablöschen. Mit Curry und Pfeffer würzen, Kapern zugeben, erst danach salzen. Klößchen, Hühnerfleisch und Champignons zugeben, zuletzt den Spargel. Nicht kochen lassen. Dazu Reis.


Warum muessen denn unbedingt Hackbaellchen in ein Huehnerfrikassee? Da ist doch schon Huehnerfleisch drin?? Reicht das denn nicht? Wir finden das Huehnerfrikasse super, ohne Hackbaellchen, schreibt Wirsindsechs auf einer Rezeptseite des Internets zum Thema Hühnerfrikassee.

Das ist ganz einfach: Weil in der guten alten Zeit von Elfi das Huhn für drei Tagesmahlzeiten langen mußte, was nicht so recht klappte, wenn man es nicht mit den Klößchen streckte. Die Klößchen geben aber auch Muskat an die Sauce ab und harmonieren bestens mit den Kapern, über die sich manche Leute auch aufregen können, weil sie angeblich nur an Königsberger Klopse gehören.

Zutaten
125g Butter, 2-3 Hv Grünkern frisch geschrotet, 1 l irgendeine klare Gemüsebrühe (Restwasser vom Gemüsedämpfen), 2 Tomaten, Schnittlauch, Petersilie, 1 Glas Weißwein, Muskat, Zucker, Salz, weißer Pfeffer.

Die Butter, 125g ist genau ein halbes Stück, in einen Topf geben und schmelzen (nicht bruzzeln!) lassen; den Grünkern halbe-halbe schroten: die eine Hälfte grob, die andere mehlfein. Wenn man keine Getreidemühle hat, einfach Grünkernmehl. Den geschroteten Grünkern in die Butter rühren, während man den Topf vom Feuer genommen hat. Schrot und Mehl und Butter müssen eine glatte, bräunlich glänzende (hängt von der Menge des groben Schrots ab) Paste ergeben, in der keine Mehlknubbel zu sehen sind. Topf wieder auf die Feuerstelle stellen und kräftig erhitzen, das Getreide schließt auf, schlägt Bläschen. Sobald das geschieht, Topf wieder runter von der Flamme, allmählich unter ständigem Rühren die Gemüsebrühe beigeben, rührenrührenrühren, damit sich alles schön glatt miteinander vermengt, ohne Klümpchen, Topf wieder auf die Flamme und abermals hochkochen, weiterrühren, und sobald die Suppe dickt, wieder Topf runter von der Flamme und weitere Flüssigkeit zugeben. Den Vorgang so lange wiederholen, bis bei erneutem Aufkochen die flüssige Konsistenz gleich bleibt, d.h. die Suppe nicht wieder dicker wird. Beim Rühren darauf achten, mit dem Kochlöffel oder Schneebesen über den Topfboden zu ziehen, damit da nichts anhängt. Wenn die Suppe soweit fertig ist, Tomaten in hauchdünne Scheiben schneiden, ca. 2 Millimeter, so dünn man mit einem wirklich scharfen Messer schneiden kann („Sägemesser? Kannste vergessen! Ich habe noch nie ein Messer mit Sägeschliff gebraucht, um eine Tomate zu schneiden…“) Tomatenscheiben in die Suppe geben, Weißwein zufügen, die Suppe ca. 10 Minuten vor dem Servieren warm ziehen lassen, keinesfalls mehr kochen. Mit Gewürzen abschmecken, Schnittlauchröllchen dazugeben, servieren.



Elfi ist meine Mutter gewesen; das Ganze ist eine etwas aufwendigere Einbrenne, Brennsuppe, eben eine mit Brühe verflüssigte Mehlschwitze.
Und ein Foto von dem Gericht? Tja, die Suppe war wie nix weg.

Zutaten
Pro Person 100 g nicht zu mageres Ríndfleisch zum Kurzbraten
und nun für sechs Personen:
2 große Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Finger Ingwer
2 kleine Broccoli
4-5 Tomaten
1-2 Paprika
1-2 Gemüsegurken mit möglichst kleinen Kernen
½ l nicht zu trockener Weißwein
Dunkle Sojasauce, Curry, weißer Pfeffer, wenig Salz,

Als Beilage: Naturreis.

Man braucht eine Pfanne, in die alles zusammen paßt, und vorher am besten zwei Töpfe.

Das Fleisch wird quer zur Faser in ganz dünne (ca. 2mm), schmale Scheiben geschnitten und in reichlich dunkler Sojasauce mariniert.
Das Gemüse wird zu einheitlicher Größe vorbereitet, Anhaltspunkt sind etwa die geachtelten Zwiebeln.

Der Broccoli wird von den Strünken befreit und die Röschen werden kurz (!) gedämpft. (Das habe ich heute in einem klaren Rindsfond getan, der anschließend mit hauchdünn hineingeschnittenen Tomatenscheiben und Schnittlauchringen die perfekte Vorsuppe abgab.) Der angedünstete Broccoli wird warm an die Seite gestellt.

Mit Paprika, Gemüsegurken und Tomaten ebenso verfahren: Wichtig ist, das Gemüse darf nicht zerkochen. An die Seite warm stellen.

Ingwer schälen und zusammen mit dem Knoblauch grob hacken, zusammen mit den Zwiebeln in wenig Pflanzenöl anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind.

Jetzt sollten bis zum Servieren noch maximal 20 Minuten vergehen, eher weniger.

Das Fleisch in die Pfanne geben und anbraten. Nicht alle Sojasauce in die Pfanne gießen! Sobald keine roten Stellen mehr zu sehen sind , mit ein wenig Weißwein ablöschen und ca. 10 Minuten schmurgeln lassen. Immer wieder mit dem Kochlöffel wendend rühren; sobald die Flüssigkeit verdunstet, Weißwein in kleinen Portionen nachgießen. .

Fünf Minuten, bevor serviert werden soll, den heißen Reis in die Servierschüssel, Curry, Pfeffer und Salz (wirklich wenig!) ans Fleisch,
kräftig Hitze geben, und dann das Gemüse zugeben, den Broccoli zuletzt.
Noch einmal umrühren, fertig.
Das Gericht schmeckt fernöstlich, entsprechend läßt sich das Gemüseangebot mit Sprossen und Pilzen variieren.

Wie gesagt, dazu gab es eine klare Tomatensuppe auf Basis eines Rindfonds und danach Pudding.

Und warum nun „Monte Subiaso“? Das ist eine andere Geschichte, man muß ja auch noch morgen etwas zu erzählen haben.

Zutaten
1l Milch
5-8 EL Gries
1Ei
ca. 2 EL Zucker
1 Pk Vanillin-Zucker
1 Hv Rosinen (Anm. 1)
geriebene Schale von einer 1/2 Zitrone
außerhalb der Fastenzeit: ein guter Schuß Weinbrand

Die Milch unter Rühren aufkochen, weiterhin rührend köcheln lassen und Gries und Zucker einrühren.
Topf vom Herd nehmen.
Eigelb und Eiklar trennen, Eigelb in den Topf geben.
Achtung: Vom Zeitpunkt der Zugabe des Eigelbs an darf der Topfinhalt nicht mehr kochen.
Die halbe geriebene Zitronenschale (natürlich ungespritzt aus unserem netten Bioladen) und die Rosinen dazugeben.
(Anm. 2.)
Eiklar zu Schnee schlagen.
Eischnee oben auf die Masse im Topf, Deckel drau und ca. 5 Minuten ruhig stehen lassen.
Eischnee unterheben.
Die warme Masse in eine gekühlte Glasschüssel geben. Auskühlen lassen, stürzen und nach Belieben garnieren.

Dazu paßt bestens selbstgemachte Himbeersoße.


Anm. 1: Das Hv heißt "Handvoll"

Anm. 2: Außerhalb der österlichen Bußzeit ist dies der Zeitpunkt, den Weinbrand hinzuzugeben.

Zutaten
Dinkel, Grünkern, Leinsamen, Rosinen, Obst, süße Sahne,
anstelle der drei Getreide kann man auch eine fertige Sechs-Korn-Mischung aus dem Bioladen nehmen

Am Abend vor dem Frühstück wird das Getreide eher etwas grober als mittelfein geschrotet und samt den Rosinen mit ein wenig nicht zu heißem Wasser zum Quellen angesetzt. Das Obst je nach Saison wird morgens zerkleinert, etwa auf Rosinengröße; die Sahne wird ohne Zucker oder sonstige Zutaten geschlagen (was sie nicht so betonfest wie übliche Schlagsahne werden läßt). Alles wird miteinander vermengt, etwa eine Dreiviertelstunde bevor man es essen will.

Die Mengen bestimmt Tomasz, der dieses Muesli bei Br. Paulus kennenlernte, wie er sagt, eher aus dem Handgelenk. Wichtig ist, daß die Konsistenz am Schluß schön breiig „glatt“ ist, also nicht zu trocken.

Dazu reichte Tomasz heute morgen einen frischgepreßten Saft aus Apfel, Pampelmuse und Karotten.

Schlichtweg köstlich, so ein gesunder Tagesanfang.